Valoriser les saveurs authentiques du Mexique

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

De plus en plus présente dans les restaurants, comme sur les tablettes de nos épiceries et dans nos assiettes à la maison, la nourriture mexicaine est devenue un véritable phénomène. Multiplication des taquérias, engouement pour les birrias sur les réseaux sociaux, arrivée remarquée de chefs (et de cheffes !) mexicains dans le Guide Michelin et dans le classement World’s 50 Best Restaurants… Saluée en 2010 par l’UNESCO en tant que patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la cuisine mexicaine est désormais portée par des ambassadeurs fiers de leurs racines et ayant à coeur de nous les faire déguster. ¡A la mesa!

La nouvelle cuisine mexicaine

Changer les perceptions des Québécois sur la cuisine mexicaine : voici le défi que s’est lancé le chef et copropriétaire de l’Alma, Juan Lopez Luna. Cet autodidacte, originaire d’un petit village du Tlaxcala (vallée de Puebla) et parti du Mexique à l’âge de six ans, a appris sur le tas, dans des restaurants, les cuisines française et italienne. En 2010, il est arrivé au Québec et il a travaillé dans plusieurs établissements. Il a ensuite ouvert un premier établissement italien (Farine, fermé en 2019), puis un second tout d’abord dans la même veine, l’Alma, avec sa conjointe, sommelière et importatrice de vins catalans, Lindsay Brennan, en 2018. Jusqu’à ce que la pandémie survienne et que tout soit bouleversé.

« Dans le coin d’Oaxaca, où l’on se rend chaque année en vacances, on est allés manger en 2021 au Alfonsina, un petit resto familial. J’ai été tellement touché d’y retrouver les saveurs de mon enfance que je me suis dit qu’il fallait que je les intègre dans ma cuisine. Et ce, tout en profitant de mon expertise technique et des produits du Québec pour les amener plus loin, raconte le chef. J’essaie de valoriser la cuisine mexicaine, avec des interprétations gastronomiques de plats traditionnels. »

À l’Alma, on nous invite donc à vivre une expérience qui n’a rien d’ordinaire. Au menu de l’établissement, où le maïs ancestral nixtamalisé (procédé séculaire de séchage des grains dans une solution alcaline) est roi, la formule dégustation change chaque mois. Elle nous propose, par exemple, de découvrir une eau de tortilla à la cannelle en entrée ; un aguachile (une sorte de ceviche) servi avec du caviar de saumon et des fleurs sauvages du Québec ; ou un dessert de pain de maïs à la ricotta et à la rhubarbe confite. Au regard de ces quelques intitulés, on comprend mieux pourquoi ce restaurant attire une vaste clientèle et a décroché la 72^e place au dernier Canada’s 100 Best.

Cuisine et produits mexicains authentiques… faits au Québec !

Évidemment, l’élan amené par les taquérias et les restaurants mexicains s’est traduit par la venue de produits authentiques à notre table. C’est le cas de l’épicerie en ligne Lili et Gordo, créée par Lili Vera, arrivée il y a sept ans au Québec, et son amoureux Kévin Bélisle (alias Gordo, son surnom affectueux), un Québécois pure laine. À la base, ce duo de chefs a vu son concept de garnitures à tacos congelées, lancé quelques jours seulement avant le fatidique mois de mars 2020, connaître un succès immédiat.

Encouragés par cet accueil, ils ont élargi leur gamme maison (accompagnements, salsas, tamals, etc.), que l’on peut commander sur le Web ou déguster à leur Marché MX, à Drummondville. Ils ont également ajouté à leur offre des produits mexicains importés, tels que des piments secs, des feuilles d’avocat, de la farine de cactus, de l’achiote et… du Coca-Cola « parce qu’il ne goûte pas du tout la même chose qu’ici », précise Lili Vera.

Mais ce n’est pas tout. Les deux chefs épiciers font aussi rayonner les artisans du Québec qui mettent la culture du Mexique en avant. On tombe donc en boutique et en ligne sur des trouvailles comme des tortillas de farine de Tilla’ Tortilla (Dorval), des cactus frais (!) du Cactus fleuri (Sainte-Marie-Madeleine), des fromages latino-américains de Fromages latino (Val-des-Sources), ainsi que des churros de la boulangerie La molette (Québec).

« Nous sommes encore surpris par la curiosité et l’intérêt sincère qu’ont nos clients, composés à 60 % de Québécois de souche et résidents de toutes les régions, pour manger et cuisiner des plats mexicains authentiques. Pour nous, cela constitue un symbole fort, celui du rapprochement culturel comme alimentaire de nos deux traditions. C’est très inspirant ! » soutient Kévin Bélisle.

Il n’est pas le seul à le penser, puisqu’à Sherbrooke, une petite marque latine entend bien concurrencer les multinationales du kit à tacos que nous connaissons jusqu’à présent. Il s’agit de Los Cinco, une entreprise montée il y a deux ans par Ernesto Rodriguez, sa conjointe, Rosa, et leur famille.

« Nous avons remarqué qu’on ne voyait pas dans les magasins des produits de taquérias typiques. Nous avons donc décidé d’amener l’expérience de ces restos à la maison. Et ce, avec des ensembles comprenant des tacos de maïs nixtamalisé, de vraies marinades, des bases de sauces et d’accompagnements de qualité, et des recettes au plus près des traditions mexicaines », dit M. Rodriguez.

Cette recherche a abouti à la commercialisation, il y a un mois à peine, de trois ensembles aux couleurs des membres de la famille Rodriguez, représentés par des avatars sur les boîtes. Premièrement, le kit Ernesto, de type al pastor ; le kit Rosa, avec une marinade au chorizo ; et finalement, le kit Tito, de type pollo (poulet). « Ces ensembles ont un petit plus, ajoute M. Rodriguez, puisqu’ils s’adaptent bien à différentes viandes, et même à du tofu. »

Ces produits étaient-ils attendus sur le marché ? Sans aucun doute, puisque, chaque semaine, Los Cinco s’implante dans des dizaines de points de vente à travers le Québec. Nous n’avons donc pas fini d’entendre parler de cuisine mexicaine authentique ni d’initiatives locales pour la mettre en vedette, c’est garanti !

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