Restaurant Paloma: l’accueil dans le sang, de père en fille

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Rosalie Forcherio a vu toute sa vie son père, Armand, aux fourneaux. C’est parce qu’elle a eu envie de partager sa cuisine avec plus de gens qu’elle a ouvert avec lui en 2019 le Paloma, un petit restaurant du boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Le chef Armand Forcherio, d’origine italienne, mais né en France, est célèbre dans le milieu de la restauration. Après une carrière dans divers établissements à l’international et au Québec, il a pris sa retraite au mois de mai. Mais son legs, lui, reste bien présent chez ceux qui l’ont connu, et dans le coeur de sa fille sommelière.

D’où vient l’idée du Paloma ?

Armand Forcherio : Aux alentours de 2013, je commençais à penser que je voulais trouver un endroit où je me sentirais à la maison.

Rosalie Forcherio  : Quand j’étais enfant, Armand n’était pas souvent là parce qu’il travaillait beaucoup. Mais quand il était là, il l’était entièrement. Et, le dimanche, entre autres, je me souviens d’une fois où j’avais envie que mes amis viennent manger chez moi. Je leur disais que c’était bon et que je désirais partager cette expérience avec eux. J’étais très fière. Pour le resto Paloma, ça a été un peu la même chose : que ce soit où l’on se sent comme un dimanche à la maison.

Quelles ont été les inspirations pour votre carte ?

A. F. : Je voulais préparer des trucs de famille, des mets que ma mère faisait. Elle était une cuisinière incroyable et, maintenant qu’elle est décédée, je m’en ennuie beaucoup, alors je fais des plats qui me la rappellent. Le menu est donc emprunté à la cuisine du sud de la France : c’est une cuisine méditerranéenne ensoleillée composée d’huile d’olive, de poisson… On retrouve également une influence italienne.

R. F. : Il y avait aussi des choses que je voulais faire. Certaines ont fonctionné, d’autres moins : il y a des plats auxquels nous étions attachés, mais que les gens n’aimaient pas nécessairement. On a créé autour de ça. Il y a des classiques qui ont fait la réputation du Paloma : les pâtes, la cervelle, les rognons…

Armand, qu’est-ce que ça fait de voir sa fille emprunter la même route que nous ?

R. F. : Quand je lui ai annoncé que je voulais faire comme lui, Armand m’a répondu que je devais m’orienter ailleurs. Il m’a dit qu’au minimum, je devais faire un programme de gestion pour mieux m’outiller. Puis, pour me montrer ce que c’était vraiment, il m’a fait faire deux mois de plonge à son restaurant de l’époque, le Nizza. J’ai tenu bon et je suis montée au poste de mise en place, puis au garde-manger. Je pense que mon père souhaitait que je vive des expériences avant de prendre une décision définitive. Mais à cette époque, il était sec et assez dur envers moi.

A. F. : C’était pour la protéger…

Rosalie, est-ce que cela a créé des occasions pour toi, le fait d’être « la fille d’Armand » ?

R. F. : Au départ, je ne voulais même pas que les gens sachent qui était mon père. Il est connu dans le milieu de la restauration et j’espérais faire mes preuves et m’émanciper. Pendant mon stage de fin d’études, au Toqué !, mes collègues ne l’ont appris qu’à la toute fin.

Comment se passe le fait de posséder un restaurant père-fille ?

A. F. : Nous avons 33 ans d’écart. C’est sûr qu’il y a de petits accrochages de générations et que les approches sont différentes.

R. F. : Ce n’est pas toujours facile ! Avant de travailler ensemble, on se réunissait tous les dimanches, mais maintenant, quand on est en congé, on a besoin de notre bulle.

A. F. : Rosa me sort de ma zone de confort. Voir ses amis venir ici pour manger ou cuisiner lors des pop-ups [des événements éphémères], cela me fait côtoyer des jeunes et m’énergise.

R. F. : C’est vrai qu’en plus des habitués du quartier, on a une clientèle variée composée de mes amis et de ceux de mon père. Et certains sont devenus des amis communs.

Comment penses-tu que ton père a marqué la scène gastronomique montréalaise ?

R. F. : Je ne saurais dire… Je voulais créer ce petit resto pour qu’on reçoive « les amis », mais j’ai été surprise, à l’ouverture, de voir défiler une ribambelle de chefs reconnus. Ils cherchaient Armand, cette personne qu’ils avaient connue dans le passé. J’ai réalisé qu’il en avait inspiré plusieurs par sa cuisine, son humour et sa gentillesse.

A. F. : Elle parle beaucoup de ma cuisine, mais Rosa, à la base, c’est l’âme du Paloma. D’ailleurs, je trouve que c’est un établissement féminin, je ne saurais dire pourquoi. Il y a ici une ambiance particulière.

Cette entrevue a été réalisée quelques mois avant qu’Armand Forcherio ne prenne sa retraite.

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