Saumon fumé dans une glacière

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Réaliser une fumaison à chaud sans avoir accès à un feu de camp, à un fumoir ou ne serait-ce qu’à un barbecue, est-ce possible ? Tout à fait, selon le chef Maxime Lizotte, qui a créé cette recette à la portée de tous.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de fumage : 4 x 30 minutes
Temps de repos : 3 nuits

Ingrédients

2,2 livres (1kg) de filet de saumon, la peau retirée
1 tasse (250 g) de sucre d’érable fin
1 tasse (250 g) de gros sel (ou de sel à marinade)

Matériel

1 glacière
1 grille assez étroite pour entrer dans la glacière
4 pots Mason pour surélever la grille dans la glacière
1 pistolet à fumée
1 sac de copeaux de bois d’érable non traité
1 sac de cubes de glace, équivalant à au moins 16 tasses (3,64 litres)

Préparation

1. Enrober généreusement le filet de saumon de sucre d’érable.

2. Déposer le poisson dans un plat préalablement tapissé de sel, puis le recouvrir avec le reste du sel. Prendre soin de mettre moins de sel sur les parties plus minces du filet. Laisser la saumure agir au moins toute une nuit.

3. Ce saumurage terminé, rincer le poisson à l’eau froide et l’éponger à l’aide d’un papier absorbant.

4. Placer le poisson sur une grille propre avec un récipient en dessous, et le laisser sécher à l’air libre dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain. Cette étape va permettre à la fumée de bien adhérer à la chair du poisson.

5. Le jour J est arrivé ! Dans une glacière, placer des pots Mason aux quatre coins de la glacière, et en remplir le fond avec la glace. Placer une grille sur les contenants et déposer le poisson sur la grille.

6. À l’aide d’un pistolet à fumée et de copeaux de bois d’érable, remplir la glacière fermée de fumée en utilisant son trou d’évacuation. Répéter cette opération quatre fois, toutes les 30 minutes.

7. Placer le poisson à l’air libre dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain. Il ne reste plus qu’à savourer !

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