Racines boréales, de la forêt à la table

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

« Notre mission a toujours été de mettre les produits locaux au centre de l’assiette », dit d’entrée de jeu Kevin Lavoie, copropriétaire de Racines boréales. L’entreprise qu’il a lancée en mai 2021 avec Marie-Philippe Mercier Lambert, sa conjointe, a ouvert sa boutique plus tôt ce mois-ci sur la rue Ontario, dans le quartier montréalais d’Hochelaga-Maisonneuve. Au menu : des aliments sauvages, d’autres, cultivés, et certains transformés, mais bien d’ici.

D’abord un site en ligne, Racines boréales a vite attiré l’attention des chefs de la province. État-Major, Hélicoptère, Le Valois, Toqué !, H3, Montréal Plaza, Ratafia, Anemone, Knuckles, Le Clan, Le Hatley du Manoir Hovey, Maison Soma et Baumier — Bar à vin… Tant d’établissements se ravitaillent en sumac de vinaigrier, en trompettes de la mort ou encore en sirop de bouleau chez le couple de trentenaires.

« On veut offrir des produits frais qui sont plus difficiles à trouver, parce qu’ils sont en approvisionnement en circuit court, explique Marie-Philippe Mercier Lambert. C’est ce qu’on propose déjà aux restaurants qui est maintenant disponible au grand public. »

Ainsi, selon les saisons, on retrouvera en boutique des aliments sauvages, comme des oursins, des morilles, des chanterelles, du persil de mer et de la salicorne. Tant de végétaux qui poussent « dans notre métaphorique cour arrière » sans être facilement accessibles.

À cette proposition se sont vite ajoutés des produits d’entreprises partenaires qui utilisent les aromates fournis par Racines boréales. On pense aux prêts-à-cuisiner de Dunord, aux chocolats d’Allo Simonne et de Chocolat Dicitte et aux poissons fumés de Beira Nova, qui parfument leurs préparations avec du poivre des dunes, du sapin baumier ou encore de la rose sauvage.

« On ne fait pas tout, et c’est le fun de pouvoir offrir une diversité de produits, souligne Marie-Philippe Mercier Lambert. On avait déjà commencé à en vendre quelques-uns sur notre boutique en ligne, comme les algues d’Un océan de saveurs, les produits de Sel Saint-Laurent et la sauce poisson de KLKT. C’était naturel de les proposer ici et d’élargir cette offre-là. »

Éduquer sans moraliser

Faire découvrir des produits méconnus au grand public vient avec un volet pédagogique. Le couple fondateur de Racines boréales l’a bien compris et multiplie les initiatives en la matière.

En témoigne par exemple la collaboration de l’entreprise avec l’illustratrice agroalimentaire Laucolo. Ensemble, elles proposent une affiche qui représente neuf plantes nordiques avec des méthodes de préparation, des accords de goûts et des idées de plats.

Fournir des recettes et des inspirations de mariages de saveurs fait aussi partie de cet effort pédagogique. « Sinon, ce serait toujours le même cercle de personnes qui consommeraient ces produits parce qu’elles savent déjà comment les cuisiner. Le reste des gens penseraient que ce n’est pas pour eux », analyse Marie-Philippe Mercier Lambert.

Et il y a les comparaisons avec ce qu’on connaît. Parler du mélilot comme de la vanille du Québec ou du nard des pinèdes comme de la cardamome nordique donne des points de repère. « Le mélilot, ça ne goûte pas la vanille, ça goûte le mélilot. Mais ça aide à partir de quelque part », croit Kevin Lavoie, qui estime toutefois qu’il faut faire attention à ne pas réduire le profil de saveurs des produits boréaux.

Le couple prend également le temps d’expliquer les tarifs à sa clientèle. Leur mélilot en poudre, confectionné à partir de fleurs récoltées à la main, n’est évidemment pas dans la même gamme de prix que l’essence synthétique de vanille qu’on retrouve à l’épicerie. De même que le sirop de bouleau ne se compare pas avec le sirop d’érable, qui demande un volume de sève beaucoup moins important pour arriver à la même quantité de produit final.

Des ambassadeurs multiples

Kevin Lavoie et Marie-Philippe Mercier Lambert ne sont pas les seuls qui veulent démocratiser les produits boréaux. Les chefs de la province contribuent aussi largement à faire découvrir ces saveurs au grand public. Et ce, du goût d’agrumes poivrés du clavalier d’Amérique à l’odeur houblonnée du myrique baumier, en passant par la comptonie voyageuse, délicieuse avec les poissons.

« L’intérêt des chefs envers ces produits percole vers le grand public, estime Marie-Philippe Mercier Lambert. Au fur et à mesure que les clients vont manger des morilles au restaurant, ils ont envie d’essayer de les cuisiner chez eux. On est content de pouvoir offrir ça à monsieur et madame tout le monde, parce qu’on ne pense pas que ça devrait être réservé à une élite culinaire. »

« L’identité culinaire québécoise, c’est beaucoup plus que la poutine et le sirop d’érable. Il y a une incroyable diversité de saveurs au Québec, mais les gens ne le savent pas ! » conclut Kevin Lavoie.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.