Des huiles d’ici, de la ferme à la table

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À Hébertville, au Saguenay–Lac-Saint-Jean, un couple cultive 1000 hectares de grains et d’oléagineux biologiques dont il tire de délicieuses huiles. En juin, il ouvre les portes de la ferme au public faire connaître son savoir-faire et parler de traçabilité.

Lin, caméline, canola, chanvre, pois jaunes, lentilles vertes et béluga : à la ferme Tournevent, Audrey Bouchard et Guillaume Dallaire s’affairent à la culture d’une douzaine de produits destinés aux consommateurs d’ici. En plus de compter parmi les quelques agriculteurs de légumineuses biologiques au Québec, le couple tire de la production d’oléagineux des huiles qu’il vend sous la marque Tournevent. Cela fait de l’entreprise l’une des rares huileries à l’échelle de la province.

Les derniers préparatifs vont bon train dans cette ancienne ferme laitière familiale, convertie en 2006 aux grandes cultures. Ces jours-ci, l’équipe accueille ses premiers autobus de touristes venus voir le tout nouvel Économusée des huiliers. Un concept développé au Québec qui soutient la mise en valeur des artisans et de leurs métiers traditionnels par le partage de leurs expertises aux visiteurs. « Notre économusée est très attendu dans la région, s’enthousiasme Audrey Bouchard. Cet établissement s’ajoute au réseau des économusées du Saguenay–Lac-Saint-Jean, qui compte maintenant une douzaine de membres. »

Le projet sera officiellement inauguré à la fin de l’été. Il est, pour le couple, une façon de se rapprocher des clients tout en permettant de démystifier leurs produits susceptibles d’intéresser ceux qui souhaiteraient remplacer l’huile d’olive importée.

« Face au lobbyisme de l’industrie de l’huile d’olive, on a du mal à faire changer les habitudes de consommation des gens. On ne dit pas d’arrêter complètement d’en acheter, mais simplement d’être fiers des huiles québécoises et d’en faire usage. Elles présentent des profils d’acides gras différents et elles offrent une traçabilité du champ à la bouteille. »

Transformer sur place

Pour Audrey Bouchard, le volet de transformation s’inscrit dans une logique d’économie circulaire qui favorise les synergies et le développement local. « Quand j’ai repris la ferme avec mon conjoint, j’avais une volonté de donner une valeur ajoutée à nos cultures. La ferme vendait déjà du grain à des entreprises à l’extérieur de la région qui en tiraient de l’huile. On y a vu une occasion de devenir des producteurs et des transformateurs et d’offrir aux consommateurs des huiles qui répondent aux plus hauts standards en matière de qualité et de traçabilité », dit-elle.

« Il y a énormément de ressources naturelles au Saguenay–Lac-Saint-Jean, précise l’agricultrice. Et, souvent, elles ne sont pas transformées ici. Notre objectif était d’aller à l’encontre de ce modèle et de créer de la valeur ajoutée sur place, avec les aliments qu’on est capables de faire pousser chez nous. »

En 2014, la ferme accueille donc l’équipement nécessaire, dans une première phase d’achat de matériel pour nettoyer et filtrer les grains : des tamis pour séparer les particules de tailles différentes, des tables densimétriques pour départager ceux de taille similaire en fonction de leur poids. Elle reçoit aussi un trieur optique pour éliminer les imperfections de couleur.

Plus tard, le couple se rend en Europe pour parfaire ses connaissances. Il revient avec un plan d’affaires visant non seulement à fabriquer des huiles 100 % locales de première pression à froid, mais aussi à intégrer la culture de légumineuses aux champs pour fixer l’azote dans les sols. Cette technique sert notamment à fertiliser naturellement les champs.

« Comme producteurs bios, on s’est inspirés du concept ouest-canadien de peola. On fait pousser ensemble une légumineuse (le pois jaune) et un oléagineux (le canola), puis le centre de nettoyage de grains nous permet de les séparer », détaille Audrey Bouchard.

Planifier un arrêt

La ferme s’apprête à accueillir ses visiteurs pour la saison touristique et Audrey Bouchard s’en réjouit. « Nos produits sont présents dans plus de 300 points de vente partout au Québec, mais une bouteille ou un sachet à l’épicerie, ça ne dit pas tout ! Avec l’Économusée des huiliers, on souhaite communiquer au public tout ce qu’il y a derrière », dit-elle.

Sur place, les gens en apprendront davantage sur la fabrication des huiles, de la récolte des grains à l’embouteillage, et sur les critères qui ont présidé aux choix de l’entreprise. Des panneaux d’exposition les renseigneront sur l’histoire de Tournevent, sur les différents types de grains ainsi que sur les meilleures façons d’utiliser les huiles locales en remplacement de l’huile d’olive… Ce sera l’occasion de déguster des produits inédits et de participer à l’atelier Faites votre fiole d’huile , au terme duquel les visiteurs repartiront avec leur échantillon.

« Les différentes formules de visite, libres et guidées, sont destinées à évoluer : on travaille en collaboration avec différents partenaires de la région pour faire vivre aux gens une expérience client unique ! »

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