Escale gourmande dans la capitale arménienne

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

En 2021, le magazine Forbes considérait que l’Arménie était LA nouvelle destination gastronomique et oenologique. Pour avoir un aperçu de la richesse culinaire qu’offre ce territoire montagneux, situé le long de l’ancienne route de la soie, au carrefour de l’Europe et de l’Asie, direction la capitale, Erevan.

Constituée notamment de légumes et de fruits, de viande, d’herbes et d’épices, la cuisine arménienne est colorée et éveille les papilles. « Depuis que je ne vis plus ici, me confie une Arménienne qui réside à l’étranger depuis plusieurs années, je trouve difficile de manger des plats qui ont autant de saveurs qu’en Arménie. »

Un éventail de saveurs

Et pour avoir un aperçu des goûts qu’on trouve dans la cuisine arménienne, il est incontournable de commencer sa visite au très coloré marché couvert d’Erevan, plus connu sous le nom de GUM.

Sur les étals, fruits et légumes côtoient fromages et charcuteries. Il faut d’ailleurs y tester l’emblématique basturma, qui est une sorte de saucisson local, à base de viande de boeuf crue séchée. Mais ce qui attise le plus notre curiosité dès l’entrée dans le marché, ce sont les analis. Ces fruits séchés au soleil ont le coeur rempli d’un mélange constitué de noix concassées, d’iode et de cannelle. « On met environ une heure pour faire cinq à six pièces », me confie un marchand, qui vend chaque jour sur le marché les produits de la ferme familiale. Impossible également de ne pas succomber à la bouchée de soujouk sucré qu’il nous tend, une friandise en forme de saucisson réalisée à partir de noix enrobées de sirop.

En continuant notre tour des lieux, on tombe nez à nez avec ces grands étalages de lavash, ce pain arménien aux allures de pita, constitué de farine, d’eau et de sel. « Même s’il existe encore des recettes cuites de manière traditionnelle au feu de bois dans un four tandoor, m’explique une vendeuse de lavash au marché, ce pain est désormais souvent préparé dans un four électrique. » Inscrit depuis 2014 au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO, il sert de base à plusieurs spécialités de la cuisine arménienne.

C’est tout près de l’opéra, dans le restaurant Tun Lahmajo que nous allons goûter l’un des plats préférés des Arméniens, surnommé la « pizza arménienne ». La lahmajo est constituée d’un pain lavash garni de boeuf haché, de persil et de tomates. Préparée et cuite au fur et à mesure dans le four à pain dans l’entrée de l’établissement, elle est présentée avec un quartier de citron qu’on presse sur sa « pizza ». On la roule ensuite pour la déguster avec les doigts. Un délice.

Et si le temps vous manque (ou que vous êtes sans un sou), rien de tel que les jengyalov hats, qu’on trouve dans le restaurant du même nom. À peine assis et sans même avoir commandé, on reçoit de la serveuse une assiette remplie de légumes verts hachés roulés dans du pain lavash. Ce plat est originaire du Haut-Karabakh (Artsakh), une ancienne enclave arménienne qui était majoritairement peuplée d’Arméniens jusqu’à l’offensive azerbaïdjanaise de septembre dernier. Il s’accompagne de tan, une boisson typiquement arménienne composée d’eau, de sel et de matzoun (le yogourt arménien).

Pour une cuisine plus élaborée, direction le restaurant Lavash, un lieu bien connu des Erevanais, situé dans l’un des quartiers les plus centraux de la capitale. Créé en 2017 d’après le concept de la ferme à la table, il y propose des produits essentiellement issus de l’agriculture locale. Sur le menu, en plus des classiques khorovats (grillades arméniennes), on trouve des tolmas, faits d’une farce à base de viande hachée de boeuf et de riz, enroulée dans des feuilles de vigne. On peut aussi y déguster l’un des plats quotidiens préférés des Arméniens, la harissa. Composée de blé moulu et de viande effilochée, elle est souvent servie avec du beurre. « Elle doit cuire toute la nuit, m’explique Margarita Gaboyan, une Arménienne rencontrée lors de mon séjour. Si elle est bien préparée, chaque bouchée fond dans la bouche. »

La gastronomie de la capitale est à l’image de sa population. Depuis 2011, de nombreux Arméniens de la diaspora ont fui la guerre de Syrie, en venant s’établir sur la terre de leurs ancêtres. Parmi eux, plusieurs ont ouvert des établissements dans lesquels on peut goûter leur cuisine aux touches du Moyen-Orient.

Au restaurant Anteb, l’un des plus réputés pour la cuisine arménienne occidentale, nous savourons les fameux manti, des sortes de raviolis fourrés avec un mélange de viande, d’ail, d’oignons, d’épices et d’herbes. Ici, ils sont servis sous forme de soupe avec du bouillon de poulet, une cuillerée de matzoun et du sumac sur le dessus.

Pas d’inquiétude, les becs sucrés ne seront pas non plus en reste dans la capitale arménienne. Direction le Kond, l’un des plus anciens quartiers de la ville, conservé depuis le XVII^e siècle, pour déguster un café accompagné d’une pâtisserie composée de farine, du beurre et de sucre : la gata. « Nous avons décidé d’ouvrir un café au rez-de-chaussée de notre maison, me confie la fille des propriétaires de l’un des rares établissements des environs, le Kond st 253. Plusieurs visiteurs voulaient boire un café et manger une gata de manière authentique dans le quartier. »

« Tu dois absolument goûter les ponchiki », m’assure-t-on. Et pour cela, direction le café haut en couleur, le Grand Candy Ponchikanots. Ce dessert, très populaire pendant l’époque soviétique, se situe entre les pancakes et les beignets. Fourrés à la vanille, au chocolat, au caramel ou à la confiture d’abricot, ils sont si fondants qu’ils se dévorent sans faim.

À manger… et à boire

Il y a quelques années, des archéologues ont découvert la plus ancienne fabrique de vin connue à ce jour, datant de 6100 ans, dans une caverne en Arménie. Depuis, la tradition viticole perdure. Alors même si l’Arménie se déguste… elle se boit aussi.

Vous pourrez vous faire une idée de la richesse oenologique arménienne si vous allez faire un tour en direction de la rue Martiros Saryan, où se situent de nombreux bars à vin. Chez In Vino, qui, en plus d’être un bar, est également un magasin et un club pour les amateurs de vin : on en trouve plus de 2000, dont près d’une soixantaine sont arméniens.

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