Cuisiner comme un chef
Collaboration spéciale
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Les ateliers culinaires ne datent pas d’hier, mais leur nombre, leurs formats et leurs thèmes ont littéralement explosé depuis quelques années. Maintenant, il est tout à fait possible d’assister à des ateliers virtuels avec des toques étoilées de l’autre côté du globe, tout comme de mettre la main à la pâte dans les cuisines de chefs locaux. Alors, voici un échantillon de concepts québécois hautement gourmands, intéressants et humains ; parce qu’il n’y a rien de mieux que d’apprendre à créer de bons petits plats en personne !
Il y a de cela 15 ans, les cuisiniers amateurs n’avaient pas encore beaucoup de choix en matière d’ateliers culinaires. À Montréal, par exemple, ils pouvaient se lancer dans une session de cours à l’Académie culinaire (qui n’en propose plus qu’en ligne aujourd’hui) ou bien suivre une formation complète dans une école d’hôtellerie. Une offre révolutionnée par l’ouverture presque coup sur coup, en 2007 et en 2008, de deux concepts destinés à des ateliers grand public : La Guilde culinaire et Ateliers & Saveurs.
« Nous avons souhaité démocratiser la cuisine sur tous les plans : les heures, les prix et la philosophie, témoigne Éric Gauthier, chef et cofondateur d’Ateliers & Saveurs avec sa femme mixologue, Fanny Gauthier, et leur ami sommelier Arnaud Ferrand. Nous voulions que les gens apprennent à cuisiner de manière moins académique, comme s’ils participaient à un gros party de cuisine. »
Preuve que les Québécois étaient prêts à cette nouvelle approche, l’école opère maintenant quatre succursales (trois à Montréal et une à Québec), a élaboré plus de 5000 recettes et reçoit en moyenne 70 000 personnes par an, se réjouit Éric Gauthier. Un succès lié à la diversité des formules offertes par l’entreprise, avec aussi bien des ateliers culinaires le midi que d’autres plus complets sur une flopée de thématiques : tapas, pâtes fraîches, pizzas, sushis, charcuteries, pâtisseries, etc. Chaque fois, les participants enfilent un tablier et collaborent avec un chef à l’élaboration de ce qu’ils mangent et reçoivent ensuite par courriel le détail de la ou des recettes réalisées. Simple et efficace.
« Notre concept rejoint tous les publics. Les personnes qui veulent se familiariser avec la cuisine, varier leurs plats du quotidien, maîtriser des techniques spécifiques, trouver une activité amusante ou gâter quelqu’un. Toutes les raisons sont bonnes pour venir nous voir », indique Éric Gauthier.
Ateliers de quartier
À plus petite échelle, le restaurant Gus, installé depuis 2013 dans l’arrondissement de Rosemont à Montréal, propose une fois par mois des ateliers culinaires à des groupes de neuf personnes maximum. Les participants sont assis sur autant de chaises du comptoir qui s’ouvre sur la cuisine de l’établissement.
Photo: Gus
David Ferguson offre des ateliers culinaires dans son restaurant Gus, à Montréal.
« J’ai commencé à donner des ateliers en 2019. Même s’ils représentent plus de travail pour moi, j’adore partager mes connaissances et j’ai beaucoup de plaisir au contact des gens, indique le chef et propriétaire David Ferguson. C’est un peu ma manière, aussi, de contribuer à la vie de mon quartier, à ma communauté. »
Lors des classes de maître, le chef enseigne aux participants comment réaliser un repas de trois services : entrée, plat, dessert. Et ce, avec des mets parmi les plus accessibles et populaires de l’établissement, comme la salade César, l’onglet de boeuf, le carré d’agneau ou encore le gâteau aux carottes ou au chocolat.
« Je ne me contente pas de leur montrer une recette, complète David Ferguson. Je leur donne également des conseils utiles relatifs à la préparation à l’avance et à l’antigaspillage. On me pose beaucoup de questions ! »
Évidemment, les places pour ces ateliers culinaires intimes s’envolent vite, d’autant plus que leur prix est à peine plus élevé qu’une sortie habituelle au restaurant. Avis aux intéressés !
Du Pérou au Bas-Saint-Laurent
Originaire du Pérou, Adrian Pastor est arrivé avec ses couteaux de cuisine au Québec il y a sept ans. Après avoir travaillé pour le Rioux et Pettigrew, dans la capitale québécoise, il est parti pour épauler Colombe St-Pierre au Bic, avant de diriger les fourneaux du restaurant Arlequin, à Rimouski.
Photo: Maveric Tourriff
Avec le Projet Yaku. Adrian Pastor transmet son savoir-faire dans le Bas-Saint-Laurent.
« Je suis un grand fan des poissons et fruits de mer, alors le Bas-Saint-Laurent est parfait pour moi », explique le chef. Il a décidé de lancer le Projet Yaku après avoir remarqué qu’on ne proposait pas vraiment sur une base régulière des activités de chef à domicile et des ateliers culinaires dans la région. Il anime donc à présent, d’un côté, des cours de cuisine pour des élèves du secondaire en francisation — une bonne manière de les familiariser avec des produits, mais aussi l’histoire et la culture québécoises — et de l’autre, des ateliers pour adultes à divers endroits.
« Je ne donne pas vraiment d’ateliers sur le pain, mais plutôt sur des trésors de notre territoire, avec une approche locale, responsable et durable, dit-il. Et comme je viens d’ailleurs, je partage à travers ces cours mon propre étonnement et mes propres découvertes. »
Oursins en sashimi, séchés ou servis avec une émulsion au siphon ; flétan en ceviche, à la vapeur ou poêlé au beurre… Chaque atelier est l’occasion pour les participants de connaître un nouveau produit, de se roder à plusieurs techniques pour le préparer, d’apprendre des astuces pour le conserver. Et tout cela, avec une petite note péruvienne, que ce soit pour cuisiner, assaisonner ou accompagner les plats. Original, n’est-ce pas ?
Ateliers culinaires à découvrir
Sabayon : Inutile de présenter Patrice Demers ! Ce chef adulé propose deux fois par mois, au Sabayon, son tout dernier projet mené avec sa femme, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, des cours de 3 heures pour 12 personnes sur les desserts, sa grande spécialité, ou bien en format menu de saison de trois services.
Bar à vin Liège : Le chef Charles-Olivier Darveau anime un dimanche par mois des ateliers de trois heures. Ces derniers sont assortis d’une dégustation des recettes et d’un verre de bon vin, sur toutes sortes de sujets : pâtes fraîches, cuisine sous vide, poissons, gibiers, sauces, etc.
Bika Ferme & Cuisine : La réputée Fisun Ercan accueille des groupes de 12 personnes dans sa magnifique microferme Bika, à Saint-Blaise-sur-Richelieu, pour leur apprendre à cuisiner le yogourt, les légumineuses ou les épices. Avec son engagement local et durable en prime, bien sûr.
Laurent Conil : Vous avez toujours voulu apprendre à travailler le caramel, à décliner de la pâte à choux ou à réussir vos propres viennoiseries ? Le chef pâtissier et enseignant à l’École hôtelière de Laval Laurent Conil présente des ateliers d’une durée de deux heures trente à quatre heures dans les cuisines d’un centre communautaire très bien équipé.
Les Jardins sauvages : Nancy Hinton, la cheffe de cette table champêtre de St-Roch-de-l’Achigan est bien connue pour ses mets à base de champignons et de plantes sauvages. Elle propose chaque mois des ateliers de cuisine sur le pain au levain, les lactofermentations, les salades ou les conserves.
Les Ateliers fromagers : Apprendre à faire son propre fromage frais ou affiné, quel bonheur ! C’est ce que proposent Les Ateliers fromagers avec des camps d’entraînement mensuels. Expertise, bonne humeur et gourmandise assurées.
La Tablée des Chefs : Davantage destinés à des groupes corporatifs, les ateliers culinaires proposent aux participants d’apprendre, auprès de chefs, à cuisiner les recettes d’un menu de trois services. Ces repas sont ensuite offerts à des écoles primaires et à des organismes en sécurité alimentaire.
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