L’art de célébrer le croissant

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Croustillant, fondant, aérien, beurré à souhait… Un bon croissant à déguster, c’est un petit moment de bonheur gourmand inégalable. Cette viennoiserie a vu le jour à Vienne en 1683. Mais la recette à base de pâte feuilletée que nous connaissons maintenant a été élaborée par un chef français en 1915 et représente l’un des savoir-faire boulangers les plus prisés. Mais aussi l’un des plus débattus ! Effectivement, un croissant digne de ce nom doit-il être doré ou ambré, plus feuilleté ou beurré ? Pour essayer de trancher cette question existentielle, nous sommes allés trouver les tenants du titre du meilleur croissant de Montréal et fiers participants de la Fête du croissant le 15 juin prochain.

Sur l’avenue du Mont-Royal, la boulangerie Ô Petit Paris est immanquable. Pourquoi ? Parce qu’on y croise toujours une longue file de clients, parfois jusque dans la rue. Fondé par deux frères d’origine française, Maxime Mottier et Bastien Huguet, ce repaire propose 16 sortes de pain, des pâtisseries, des brioches et une gamme de viennoiseries plus attirantes les unes que les autres. Parmi elles, de fameux croissants, qui ont remporté l’an dernier le prix du meilleur croissant de Montréal.

« Notre croissant est populaire, confirment les deux copropriétaires. Nous en produisons plus de 400 par jour. » Et ce n’est rien comparé à la Fête du croissant à venir, puisque l’établissement en écoulera ce jour-là de 2500 à 3000 ! C’est donc avec une certaine excitation que nous suivons les boulangers dans l’arrière-boutique, où ces petites merveilles sont créées.

Les ingrédients d’un bon croissant

Au départ, un croissant est constitué de peu d’ingrédients : de la farine, de l’eau, du sucre, de la levure et beaucoup, beaucoup de beurre — pour un tiers de la proportion de la farine, plus précisément. « Pour une cinquantaine de croissants, nous utilisons 3 kg de farine et 1 kg de beurre. Mais personnellement, je trouve qu’il n’y en a jamais assez ! » lance Bastien Huguet. Le boulanger ajoute aussi un peu de pâte fermentée de croissants à sa recette, ainsi qu’une dorure à base d’oeufs lors de la cuisson pour donner une couleur et un petit goût supplémentaires à ses créations.

Attention, toutefois. Selon les ingrédients sélectionnés, le résultat peut énormément varier. Comme l’explique le boulanger, « il faut une farine qui favorise la pousse [le commerce en a adopté une fabriquée par les Moulins de Soulanges, au Québec]. Quant au beurre [pas de margarine], il peut provenir de plusieurs origines : Canada, Nouvelle-Zélande, Normandie, etc. Le nôtre arrive de Belgique. C’est un beurre de tourage qui a l’avantage de se présenter sous forme de grande plaque plate, ce qui permet de le disposer facilement sur la pâte avant de la plier ».

Un savoir-faire, plusieurs écoles de pensée

Ce qui nous amène au second pan fondamental d’un bon croissant : le tourage, cette technique culinaire consistant à effectuer des plis superposés de pâte fine pour réaliser une pâte feuilletée. Ce procédé est d’ailleurs si particulier que certains boulangers et pâtissiers, les touriers, se spécialisent dans cette sphère.

Quand on fait des croissants, le tourage intervient après un premier mélange, le pétrissage, la division en pâtons et le laminage, au moment où la pâte est aplatie pour qu’on y intègre le beurre. Et c’est à cette étape que se déterminent le nombre de feuillets et, du même coup, une bonne partie de la texture du croissant. « Plus on voit de feuillets, plus il y a de tours qui ont été effectués, indique Bastien Huguet. Chaque boulanger a donc la liberté de choisir ce qu’il souhaite : de beaux croissants bien feuilletés avec de multiples stries visibles, mais qui seront plus secs et s’effriteront plus vite, ou des croissants moins feuilletés, un peu moins jolis, mais plus fondants, et au goût de beurre plus marqué. »

Trouver le bon équilibre dans le tourage, mais aussi la dorure et la cuisson idéales, représente des défis pour chaque boulanger, tout comme cela constitue sa signature. Des croissants faits dans un four traditionnel seront moins développés et croustillants. Mais ils seront aussi plus tendres que ceux faits dans un appareil à chaleur rotative.

« Ensuite, tout dépend des préférences des gens. Nous avons gagné le prix du meilleur croissant de Montréal, mais cela ne veut pas dire que les nôtres sont les meilleurs pour tous, précise Maxime Mottier. C’est pour cela que la Fête du croissant est si chouette ! Elle permet d’en tester plein de sortes et de se régaler. »

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